Oignon de la loi, je vous arrête !

Il y a découverte et Découverte. Le grand D est réservé à des chercheurs qui sont capables de découvrir... comment empêcher les oignons de nous faire pleurer ! Et non, ça ne consiste pas à devoir les éplucher avec de l'eau dans la bouche. Ici, on parle de sciences !

 

L’enzyme de la tristesse

La stratégie de défense de l’oignon est connue depuis longtemps. Lorsque nous le coupons, certaines enzymes deviennent actives et synthétisent différentes substances, dont une que chacun d’entre nous a déjà maudit sans le savoir : l’oxyde de propanethial (S-oxyde), une molécule lacrymogène (ie qui fait pleurer).Pourtant, l’enzyme tenue pour responsable dans la synthèse du S-oxyde était en réalité innocente !

En 2002, Shinsuke Imai et son équipe ont identifié la véritable coupable : la facteur-lacrymogène synthase (FLS, ou LFS en anglais). Oui, car dans un laboratoire il y a beaucoup trop de sciences à faire pour prendre le temps de trouver des noms sympas aux molécules.

chemical reaction oignon

 

 

 

OGM : Oignon Génétiquement Modifié

Mais ce n’est pas encore la meilleure partie de l’histoire. Il se trouve que l’enzyme incriminée jusqu’ici, produit aussi l’agent principal de la saveur de l’oignon. Dans ces conditions, impossible d’espérer mettre au point un oignon qui ne fasse pas pleurer tout en conservant son goût caractéristique.

Les chercheurs de l’équipe japonaise pensent qu’au contraire, l’inactivation de la FLS ne conduirait à aucun changement dans la saveur des oignons élaborés. En 2008, des chercheurs ont déjà obtenu des résultats prometteurs en mettant au point des oignons génétiquement modifiés, produisant près de deux fois moins de S-oxyde.

Cut Open Re Onion

Ce serait une grande première pour la génétique des végétaux : ces oignons seraient les premiers OGM créés non pas dans le but d’améliorer les rendements des producteurs, mais avec dans celui de rendre leur utilisation par le consommateur plus agréable.

Un grand merci à la science. A quand la moutarde qui ne pique pas ?

 

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