Les saveurs :
On les compte au nombre de 5 : le sucré (saveur du sucre, de l’aspartame, de la stevia …) , le salé (sel de table …), l’amer (café, chocolat noir, fruits peu mûrs, endives …) , l’acide (vinaigre, agrumes, yaourt nature, groseille …) et l’umami (« glutamate de sodium », que l’on retrouve dans la sauce soja, le bouillon et même le parmesan. Umami est un mot japonais qui peut se traduire par « savoureux »).
Mais il existe en réalité une infinité de saveurs ! On manque juste de mots pour les nommer toutes, alors on les regroupe en 5 catégories. Par exemple, la saveur sucrée peut correspondre à plusieurs molécules différentes, repérées par des récepteurs sur la langue (voir plus bas).
On peut faire une analogie entre les saveurs et les couleurs : il existe une infinité de couleurs dans l’arc-en-ciel (sauf le magenta, voir article WAX), mais on les regroupe sous le nom de quelques couleurs. Par exemple, le « vert » regroupe la couleur des arbres, des bananes pas mures et des feux de signalisation, alors que chacune de ces couleurs sont différentes, et repérées par des récepteurs dans les yeux.
Le continuum des couleurs
De même il existe une infinité de saveurs (on parle d’un continuum, comme le cercle chromatique ci-dessus est un continuum de couleurs) mais on ne peut en nommer que quelques unes : certaines cultures ne possèdent que 2 mots différents pour parler des saveurs : le bon et le pas bon ! Nous, les occidentaux, nous en différencions 5. C’est pas mal, mais c’est très loin de représenter la grande variété de saveurs que l’on peut trouver à travers le monde.
Ce manque de vocabulaire fait qu’il y existe des saveurs distinctes, que l’on nomme pourtant de la même manière. Le sucré du saccharose n’est pas le même que celui de l’aspartame, mais on les nomme tous les deux « sucré ». De même que l’amertume du café n’est pas la même que l’amertume des endives.
Il y a même des saveurs particulières que l’on n’arrive pas vraiment à décrire. C’est le cas de la réglisse, qui n’est ni vraiment sucrée, ni vraiment amère, ni vraiment acide, mais un peu des trois…
Les saveurs, c’est ce qu’on ressent sur la langue, et uniquement sur la langue. Et attention aux petits malins qui me diront « oui, on sent le sucré sur le bout de la langue, et l’amer c’est au fond », ceci est faux !
Les saveurs sont ressenties par des récepteurs variés, qui sont répartis sur la totalité de la langue.
Chaque récepteur peut reconnaitre plusieurs saveurs, c’est à dire que chaque cellule gustative de chaque papille (voir en dessous) contient des récepteurs qui réagissent avec plusieurs molécules, et envoient les signaux correspondants jusqu’au cerveau, via les nerfs à la base des bourgeons du goût.
Les papilles gustatives ont une durée de vie de 8 à 10 de jours elles se renouvellent durant toute notre vie. Nous naisssons avec un capital d’environ 10 000 papilles gustatives, mais à l’âge adulte, certaines ne se renouvellent plus, et il ne nous en reste que 5 000 à 8000 (c’est pour cela que certaines personnes âgées ont besoin de plus de sel ou de vinaigre pour sentir ces saveurs). On peut observer ces papilles gustatives en buvant du lait et en regardant sa langue dans un miroir.
Les arômes :
On les sent grâce aux récepteurs situés dans le nez (en bleu ciel sur le schéma ci-dessous). Mais attention à ne pas confondre arôme et odeur. Un arôme est l’odeur dégagée par les aliments en bouche, lors de la mastication. Les arômes sont différents des odeurs car lorsque l’on mâche, la chaleur de la bouche et la salive provoquent des réactions chimiques et la libération de nouveaux arômes.
On sent une odeur par la voie ortho-nasale (ortho- : préfixe qui veut dire droit), et on sent un arôme par voie rétro-nasale (rétro- : préfixe qui veut dire en arrière).
Maintenant, si l’on se bouche le nez quand on mange, on ne sent plus les arômes (ni les odeurs, évidemment) car l’air ne circule plus dans la cavité nasale. Vous pouvez d’ailleurs faire l’expérience de vous boucher le nez en mangeant quelque chose et de vous déboucher le nez avant d’avaler.
Pour plus de précisions sur la manière dont on sent les odeurs et les arômes, et comment la fixation de ces molécules « odorantes » sur les récepteurs se transmet au cerveau, voir ci-dessous.
Et quand on est enrhumé ? C’est encore différent. L’air a beau circuler par la voie rétro-nasale (sauf si vous avez le nez complètement bouché), la couche de mucus qui protège la cavité nasale est épaissie et empêche les molécules d’atteindre les récepteurs.
Du coup, quand on dit « je suis enrhumé, alors j’ai pas de goût », c’est en fait qu’on ne sent plus ni les odeurs, ni les arômes.
Les sensations trigéminales :
C’est le dernier type de sensation qu’on ressent quand on mange. Elles regroupent toutes les sensations de froid (glace, eau fraîche …), chaud (aliment qui sort du four …) , piquant (piment …), rafraichissant (chewing-gum à la menthe …), pétillant (coca, eau gazeuse …), irritant (poivre, nicotine …), et d’autres encore.
Ces différentes molécules sont perçues par le nerf trijumeau (« tri » car il se divise en trois branches : une vers la bouche et les dents, une vers le nez et une vers le front, et « jumeau » car il y en a deux identiques : un à droite du visage et l’autre à gauche), qui relaye l’information jusqu’au cerveau. Le cerveau analyse ces signaux et produit une sensation correspondante.
La flaveur, communément appelée « le goût » d’un aliment:
C’est la sensation globale lors de la mise en bouche de la nourriture. Elle regroupe à la fois les saveurs, les arômes et les sensations trigéminales. C’est la somme des perceptions, provenant de 3 voies physiquement séparées (récepteurs gustatifs sur la langue, olfactifs dans le nez, ainsi que trigéminaux de partout), et dont les signaux (envoyés à travers les nerfs) sont additionnés uniquement au niveau du cerveau.
Le fait d’appeler cet ensemble de perception « le goût » d’un aliment peut porter à confusion pour ceux qui n’y connaissent pas grand chose. Mais vous, les WAXeurs, vous pouvez commencer à tester les différentes perceptions de vos aliments : les regarder, les renifler, les mettre sur la langue avec le nez bouché, les écouter croustiller dans votre bouche, etc.
Et plus vous entraînez vos sensations et vos préférences, plus vous réaliserez que c’est la meilleure manière de devenir des gens de bon goût !
Article rédigé par Anso
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